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| Bockshornkleepflanzen |
Bockshornkleeblätter sind ein bedeutendes Gewürz von Zentralasien bis Indien. In Nordindien findet man sie gelegentlich in dem typischen Hefebrot naan, das dann methi naan [मेथी नान] heißt, während man vor allem in Südindien Kartoffelcurries mit Bockshornkleeblättern würzt.
Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern; zu den bekanntesten Beispielen gehört ghorme sabzi [قرمه سبزی], eine dicke Sauce aus frischem oder getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Kräutern (Bockshornklee, Petersilie, Minze); manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderblätter vor. Ihren typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi [خورشت قرمه سبزی] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Kräutersauce geschmort wird.
Wesentlich wichtiger sind jedoch die Bockshornkleesamen, die in einem größeren Gebiet verwendet werden und auch zu mehr verschiedenen Speisen gebraucht werden.
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| Blühender Bockshornklee |
In Westasien ist Bockshornklee kaum bekannt (die georgische Küche verwendet allerdings mit dem
Schabziegerklee ein sehr ähnliches Gewürz); dagegen schätzt man
den Bockshornklee in dem Gebiet ums Rote Meer, wo er eine lange Geschichte hat:
Ägyptische Papyri erwähnen ihn sogar als eine für die
Mumifizierung benötigte Pflanze. Die äthiopische Gewürzmischung
berbere enthält kleine Mengen Bockshornkleesamen (siehe
langer Pfeffer). Bei den Köchen aus Yemen ist
Bockshornklee besonders beliebt, und die nationale Sauce
hilbeh
enthält ihn als Hauptbestandteil (neben Chilies). Letzteres
Rezept hat auch in Israel viele Freunde gefunden.
In Indien, besonders dem Süden, ist Bockshornklee in unerläßliches Gewürz.
Die Samen werden üblicherweise trocken geröstet und zu Gewürzmischungen vermahlen, oder
in heißem Öl angebraten, um ihren Geschmack zu entwickeln.
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten sein. Bockshornklee ist
auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen
tamilischen Gewürzmischung sambar podi (siehe Kreuzkümmel) vor. Letztlich sind die
bitter-aromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der
bengalischen Fünfgewürzemischung
panch phoron
(siehe Nigella).
Zwar hat Südindien generell dunkler geröstete Gewürze als der Norden, aber den höchstgerösteten Bockshornklee fand ich ganz am Nordrand des indischen Subkontinents: Die Newari-Küche, die im Kathmandu-Tal in Nepal beheimatet ist, ist für eine Anzahl sehr pikanter Snacks mit viel frischen Knoblauch (siehe dort für weitere Beispiele) und getrockneten Chilies bekannt. Manche davon enthalten ganze Bockshornkleesamen, die nach einem entsprechenden Röstprozeß nicht mehr braun sondern schlicht schwarz sind. Mit ihrem angebrannten und bitteren Aroma passen sie erstaunlich gut zu achar [आचार], einem sauer–scharfen Salat aus Bohnensprossen mit gestiftelten Gurken und Karotten, oder zu kochila [कोचिला], stark gewürztem gehacktem Büffelfleisch, das entweder roh oder in einer trockenen Pfanne gebraten und noch heiß gegessen wird.
Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewürzes mag
überraschen; doch obwohl Bitterkeit in den meisten Menschen unangenehme
Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der Küche weltweit
verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige
einen mehr oder minder ausgeprägt bitteren Charakter. Siehe
Zitwer für eine ausführlichere
Diskussion.
