Schabziegerklee (Trigonella caerulea [Desr. ex Lam.] Ser.)

Blühender Schabziegerklee

Schabziegerklee ist ein in den Alpen und dem Kaukasus heimisches Würzkraut, das außerhalb dieser Gebiete kaum bekannt ist.

In Georgien verwendet man die getrockneten Samen des Schabzieger­klees, die meist noch in ihren Hülsen ein­geschlossen verkauft werden. Trotz seiner rein kaukasischen Verbreitung wird gemahlener Schabzieger­klee — bekannt als utskho suneli [უცხო სუნელი] fremdes Gewürz, da die Pflanze den meisten Georgiern unbekannt ist – in der ganzen Republik verwendet. Die gemahlenen Samen wirken geschmacksverstärkend und sind Bestandteil der meisten Gewürzmischungen für ragoutartige Speisen; sie kommen in der nationalen Kräutermischung khmeli suneli vor und auch im svanuri marili (siehe Knoblauch), einem Gewürzsalz aus der georgischen Gebirgsregion Svaneti.

Die Küche von Georgien ist besonders für ihre subtilen Kräutermischungen und feinwürzig-säuerlichen Saucen bekannt. Kräuter kommen meist getrocknet als khmeli-suneli (getrockene Kräuter, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [ხმელი-სუნელი] geschrieben) zum Einsatz. Die Khmeli-Suneli-Kräutermischung kann aus verschiedenen Kräutern zusammengesetzt sein, vor allem Bohnenkraut, Dill und Basilikum und enthält immer auch einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine Spur imeretischem Safran (siehe Färbersaflor). Viele weitere Kräuter können enthalten sein, z.B. Petersilie, Minze und Korianderblätter, aber auch Korianderfrüchte und Kreuzkümmel.

Khmeli-suneli verwendet man für verschiedene Eintopfgerichte und besonders für die georgischen Saucen, die typischerweise aus Kräutern, säuerlichen Früchten und Nüssen bestehen. Ein einfaches Beispiel ist satsivi [საცივი], die aus zermahlenen Walnüssen und Kräutern besteht und gewöhnlich als Dressing für kaltes Hühnerfleisch dient. Komplexere Saucen sind die t’qemali-Sauce (siehe Dill) und vor allem die scharfe Tischgewürz Ajik’a (ajika, adshika, adschika [აჯიკა], russisch adzhika [аджика]), eine Paste aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blättern (Sellerie, Koriander), Knoblauch und khmeli-suneli. Ajik’a stammt aus Westgeorgien, besonders Abkhasien, wo der osmanisch-türkische Einfluß und damit der Hand zu scharfen Gewürzen am ausgeprägtesten ist.

Das Nationalgericht Georgiens ist der Fleischspieß mts’vadi (mtsvadi [მწვადი]), oft auch unter seinem russischen Namen Schaschlik [шашлык] bekannt. Dafür werden kleine Stücke Schweine- oder Lammfleisch auf einem Metallspieß über offenem Feuer gegrillt und mit rohen Zwiebelringen serviert. Dazu reicht man würzige Saucen zum Dippen, z.B. die t’q’emali-Sauce oder ajik’a; häufig gibt es auch noch eine milde Sauce aus rohen Tomaten (sats’ebela [საწებელა]).

Schabziegerkleesamen sind außerhalb Georgiens kaum erhältlich und müssen daher ersetzt werden. Bockshornkleesamen sind herber und bitterer, und sollten daher mit getrocknetem Schabziegergrün (oder Bockshorngrün) gemischt werden.

Schabziegerklee aus Südtirol (Brotklee) www.brotdoktor.de

In ganz anderer Form, nämlich als getrocknetes Kraut, taucht Schabzigerklee in alpinen Spezialitäten auf: In den Westalpen (Schweiz) setzt man es einigen wenigen Käsearten zu, und in den südlichen Ostalpen (Südtirol) verleiht es lokalem Roggengebäck einen charakteristischen Geschmack.

Obwohl Käseherstellung in einer weiten Region von Irland bis Zentralasien, oder von Norwegen bis Nordafrika, betrieben wird, so haben doch die Länder West- und Mitteleuropas und besonders der Alpenraum die größte Vielfalt an unterschiedlichen Käsesorten hervorgebracht. Das hat verschiedene Gründe: Milchwirtschaft wird in Mittel- und Nordeuropa wegen der traditionell dünnen Besiedelung und der allgemeinen Toleranz für Milchzucker (Lactose) seit Jahrtausenden betrieben, und so hat auch die Konservierung des Milchproteins als Käse eine sehr lange Tradition. Darüberhinaus schuf die starke geographische Gliederung des gebirgischen Lebensraums die Möglichkeit zur Etablierung kleinräumiger Käsetraditionen und damit zu einer enormen Sortenvielfalt.

Milch enthält zwei verschiedene Typen von Proteinen: Casein (Kasein), das bei Behandlung mit Säure oder Labenzym ausflockt, und die löslichen Molkenproteine (Lactoglobuline). Die meisten Käse bestehen aus dem Casein, das nach dem Ausfällen partiell getrocknet und nach verschiedenen Verfahren gereift wird. Zumeist erfolgt die Reifung mit verschiedenen, oft nur lokal vorkommenden Bakterien; manche Käse werden aber auch zusätzlich mit Schimmelpilzen (oft Penicillum-Arten) geimpft, was ihnen ein besonders starkes Aroma verleiht.

Gewürze spielen bei der Käsebereitung eher eine geringe Rolle. Zwar gibt es einige mit Knoblauch oder zumeist grünem Pfeffer gewürzte Weichkäsesorten, aber andere Gewürze kommen eher selten zum Einsatz. In Süddeutschland kennt man einige mit Kümmel gewürzte Käsesorten; angeblich verwendet man in Frankreich und Holland gelegentlich Kreuzkümmel, aber einen solchen Käse habe ich selbst noch nie gesehen. In Ungarn gibt es natürlich Paprikakäse; der englische cheddar verdankt seine gelbe Farbe den Annattosamen. Besonders Frischkäse wird oft oberflächlich mit getrockneten Kräutern behandelt, vor allem im Mittelmeerraum (Oregano, Thymian).

Schabzigerkäse

Der Schabzigerkäse ist eine Spezialität der kleinen Region um Glarus im gleichnamigen Schweizer Kanton. Dieser Hartkäse wird zweimal gereift und danach mit gemahlenem Schabziegerklee gewürzt, dem er außer dem würzigen Geschmack auch seine blaßgrüne Farbe verdankt. Schabziger wird zumeist, wie auch andere Hartkäsesorten, gerieben als Würze verwendet: So kann er als ungewöhnliche und sehr kräftige Alternative zum italienischen parmigiano für Nudelgerichte verwendet werden, oder man würzt vegetarische Nudelfüllungen damit; in der Schweiz vermischt man ihn auch mit Butter zu einem Brotaufstrich.

Sieht man von Brotaufstrichen auf der Basis von Frischkäse ab, so werden nur sehr wenige andere Käsesorten mit Schabziegerklee aromatisiert. Überhaupt verwendet man ihn nur sehr selten im Haushalt, obwohl er zum Würzen einiger regionaler Schweizer Kartoffelspeisen gebraucht wird (und dabei eine sehr gute Figur macht). Ich habe gelesen, Schabziegerklee sei eine Komponente in der georgischen Gewürzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran), aber das halte ich eher für eine Verwechslung mit dem getrockneten Kraut des Bockshornklees, obwohl Schabziegerklee in Georgien tatsächlich wild vorkommt.

Schabziegerklee-Blüten www.brotdoktor.de

Schabziegerklee taucht aber auch in einer ganz anderen alpinen Spezialität auf, nämlich gewissen südalpinen Broten. Schabziegerklee, auch als Brotklee bezeichnet, wird vor allem in Südtirol (Vintschgau, Pustertal) in sehr geringen Mengen dem Teig von Roggenbroten (Schwarzbrot) oder Roggenbrotfladen zugesetzt. Die ohnehin bereits recht geschmacksintensiven Brote erhalten durch den Schabziegerklee eine ganz besondere, würzige Note. Für diese Verwendung wird die Pflanze nach einem speziellen Verfahren getrocknet, wobei das Aroma durch Fermentation verstärkt wird.

Schwarzbrot ist generell für die klimatisch weniger begünstigten Teile Europas typisch, da der Roggen hier besser als der Weizen gedeiht. Durch das Fehlen von Kleber (jenem Protein, das Weizenbrotteig elastisch macht) sind Schwarzbrote typischerweise dicht und viel härter als die helleren Weizenbrote; außerdem haben sie einen dunklen, erdigen Geschmack, den die damit Aufgewachsenen lieben und in der weißbrotgewohnten Fremde vermissen. Wegen des stärkeren Grundgeschmackes enthalten Schwarzbrotteige oft auch Gewürze, z.B. Kürbissamen, Koriander, Fenchel und Kümmel.

Im Rest Europas und der Welt wird Brot dagegen zumeist aus Weizenmehl herstellt (Weißbrot); es gibt unzählige regionale Varianten, die sich in der Zusammensetzung des Teiges, dem Fermentationsvorgang und etwaigen Zusätzen wie Milchprodukten, Kartoffeln oder Olivenöl unterscheiden. Weißbrotprodukte werden vor dem Backen oft mit nussig schmeckenden Samen bestreut (Mohn, Sesam und viele andere); manchmal setzt man auch dem Teig würzende Mittel zu, wie geröstete Zwiebeln oder Knoblauch. Im östlichen Mittelmeergebiet gibt es auch Weißbrote, deren Teig mit den gemahlenen Kernen der Felsenkirsche aromatisiert oder die mit Nigellasamen bestreut werden. Im indischen Himalaya aß ich einmal Brot, das auf ähnliche Weise mit Ajowan-Samen gewürzt war, aber das war wohl eher eine Ausnahme und nicht typisch für die Küche in Ladakh.