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| Blühender Thymian |
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Thymian- |
Getrockneter Thymian ist auch Bestandteil der bekannten südfranzösischen Gewürzmischung herbes de Provence (siehe Lavendel). Er ist jedoch auch im nichteuropäischen Teil des Mittelmeergebietes beliebt, wobei er oft als Tischwürze gebraucht wird. Ein gutes Beispiel für eine solche Verwendung ist das jordanische zahtar (siehe Sumach). Auch Ägypter schätzen den Geschmack des Thymians und verwenden ihn in Form von dukka (auch dukkah) [دقه], einer salzhaltigen Mischung aus gerösteten Samen und Nüssen (Sesam, Kichererbsen, Haselnüsse, besonders gerne auch die mandelänlichen Kerne von Pfirsich oder Marille), Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Thymian, zum Würzen von Fleisch; dukka wird auch oft nur mit Weißbrot und Olivenöl als sehr einfaches, aber köstliches Mahl gegessen.
In der mitteleuropäischen Küche verwendet man Thymian zumeist für Suppen, Fisch, Geflügel und Eier. Weiters verbessert Thymian, besonders Zitronenthymian, jeden Kräuteressig (siehe Dill). In der Lebensmittelindustrie wird Thymian häufig mit Majoran für Wurstgewürzmischungen kombiniert; er verträgt sich gut mit Lorbeer- oder Boldoblättern. Auch Käse wird manchmal mit Thymian gewürzt.
In England ist Thymian (neben Minzen) das beliebteste Gewürzkraut überhaupt. Er spielt auch eine große Rolle in der Küche der Vereinigten Staaten, und zwar besonders an der Ostküste. Die Küche von New Orleans (die einzige selbständige kulinarische Richtung in den USA, siehe auch Sassafras) ist besonders bekannt für großzügigen Einsatz von Thymian. Eine besondere Kochtechnik in New Orleans ist das blackening: Fleisch oder Fisch werden dazu kurz in flüssige Butter getaucht, mit einer Kräutermischung bedeckt und in einer schweren Pfanne bei hoher Hitze ohne Zusatz von weiterem Fett schnell gegart, wobei die Kräuter bräunen, aber nicht verkohlen sollen. Als Gewürzmischung für diese Prozedur (blackening spice) benutzt man häufig Mischungen von Salz mit mittelscharfem Paprika, weißem Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch- und Zwiebelpulver.
Auch in der mittelamerikanischen Küche hat Thymian seinen Platz. So findet
man ihn zum Beispiel sehr oft in jerk, dem bekanntesten
(nichtalkoholischen) kulinarischen Export Jamaicas; siehe dazu unter Piment.
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| Behaarte Thymiansorte (wood pine) |
Es gibt verschiedene Meinungen zur Frage, ob man Kräuter lieber frisch oder getrocknet verwenden sollte. Manche Kräuter verlieren durch das Trocknen teilweise bis vollständig ihren Würzwert – in diese Klasse gehören etwa Koriander, Petersilie, Basilikum, Estragon, Bärlauch und Dill, aber auch Curryblätter oder Zitronengras. Spezielle Trockenmethoden können manchmal noch Aromareste retten, aber in jedem Fall sind die getrockneten Kräuter ein jämmerlicher Ersatz für die frischen, die man besser durch Einfrieren oder spezielle Zubereitungen (z.B. pesto) konserviert. Für den Aromaverlust sind vor allem zwei Prozesse verantwortlich zu machen: Einerseits verdampfen die Aromastoffe (Evaporation) und andererseits werden sie chemisch abgebaut, vor allem durch Oxidation.
Anders verhält es sich dagegen mit einigen Kräutern, deren Würzintensität beim Trocknen zunimmt. Dieses paradoxe Verhalten wird in einigen Büchern mit dem Kollaps von Gewebestrukturen erklärt, durch den die ätherischen Öle leichter in die Speisen diffundieren können. Dieses Phänomen beobachtet man unter anderem bei Thymian, Oregano und Rosmarin: In allen diesen Fällen sind die frischen Kräuter um den Faktor zwei bis drei weniger ergiebig als die sachkundig getrockneten.
Frischer Thymian ist aber nicht nur würzschwächer als getrockneter,
sondern schmeckt sanfter, weniger rauchig und paßt besonders gut zu
mediterranen Gemüsegerichten (z.B. ratatouille, siehe
Lavendel) und Fisch, während getrockneter
Thymian mit seinem rauchigen Aroma besonders zu pikant gewürzten
Fleischspeisen paßt (z.B. blackening, siehe oben).
In vielen Fällen kann man allerdings frischen und getrockneten Thymian
untereinander ohne großen Schaden austauschen.
