Tamarinde (Tamarindus indica L.)

Tamarindenbaum wwwscas.cit.cornell.edu

Tamarindenblüte

Tamarinde ist das einzige afrikanische Gewürz, das heute in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Man schätzt sie als Gewürz sowohl in Asien als auch in Latein­amerika.

Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilies und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Charakter und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten, mit denen sie auch botanisch ziemlich nahe verwandt ist. Das Fruchtfleisch wird getrocknet verkauft und muß vor der Verwendung in heißem Wasser eingeweicht werden; nur das Einweichwasser fügt man dann dem Gericht hinzu. Als (wesentlich bequemere) Alternative empfiehlt sich Tamarindenextrakt, der geschmacklich ganz gleichwertig ist.

Tamarindenblüten

Beblätterter Tamarindenzweig

Ein sehr be­kanntes Beispiel für eine südindische Spezialität mit Tamarinde ist vindaloo (vindalu [विंदालू]), das berühmte Schweine­fleisch­rezept aus Goa. Goa stand bis in die Sechziger­jahre unter portu­giesischer Kolonial­verwaltung, und entsprechend bekennen sich viele Einwohner zum Christentum und essen daher Schweine­fleisch. Vindaloo ist eine scharfe, tropische Variante des bekannten portu­giesischen porco vinho e alho (siehe Knoblauch). Dazu wird das Schweine­fleisch in einer Paste aus Essig (statt des ursprünglichen Weißweins), Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und vielerlei Gewürzen (Chili, Nelken, Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel, gerösteten schwarzen Senfsamen) einige Stunden mariniert und in der Marinade unter Zusatz von Tamarindenmark weichgedünstet. Varianten mit Geflügel sind auch bei Hindus und indischen Moslems beliebt. Außerhalb Indiens wird das Rezept oft durch Zugabe von Kartoffeln verfälscht, was auf Verwechslung mit Hindi alu [आलू] Kartoffel zurückgeht. Ein anderers südindisches Gericht mit Tamarinde ist der Reiseintopf bese bele aus Karnataka (siehe Kokosnuß).

Auf der indo­nesischen Insel Jawa verwendet man Tamarinde häufig als Grundlage für pikante und oft auch süßsaure Marinaden, in die man Fleisch oder gepreßten Sojakäse (tahu) vor dem Braten einlegt. Typische Mischun­gen enthalten etwa Tamarindenwasser neben Sojasauce, Knoblauch, eventuell Ingwer und Galgant und natürlich Chilies nach Geschmack.

Tamarindenzweig mit Früchten pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Tamarindenbaum mit Früchten

Jawanische Köche schätzen auch süßsaure Geschmacks­richtungen, die allerdings wesentlich dezenter als in China ausfallen. Als saure Komponente gibt man dabei der Tamarinde gegenüber der Zitrone den Vorzug, und zum Süßen nimmt man Palmzucker (siehe Kokos) oder noch häufiger kecap manis, die typisch indonesische süße Sojasauce. Weitere typische Zutaten sind eine Paste aus fermentierten Shrimps (trassi) und Erdnüsse, die zu einer Paste zerrieben und der Sauce beigefügt werden. In der jawanischen Küche tritt, ganz anders als im Rest Indonesiens, die Säure oft zugunsten der Süße in den Hintergrund.

Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt es doch ein tamarinden­haltiges Produkt, das in der internationalen Küche eine gewisse Bedeutung erlangt hat: Die Worcester-Sauce, die ebenso wie Curry-Pulver als indisch inspiriert angesehen werden kann; siehe dazu unter Gewürznelke.

Am südostasiatischen Festland (Vietnam und Thailand) werden die Hülsen sowohl reif als auch unreif verwendet; im letzteren Fall schmecken sie weniger fruchtig als sauer und adstringierend. Frische Tamarindenfrüchte lassen sich nicht konservieren, außer durch Einfrieren. Tamarinde wird oft für säuerliche Suppen verwendet, die im tropischen Klima von Vietnam oder Kambodscha sehr angenehm erfrischend schmecken. Siehe auch Reisfeldpflanze.