Silphion

Silphion (Cyrenaische Golddrachme) www.usask.ca

Antike Silphionmünze

Das Gewürz Silphion wird in Marcus Gavius Apicius’ De re coquinaria (Über die Kochkunst) erwähnt. Apicius lebte zwar im ersten Jahrhundert nach Christus, aber das unter seinem Namen bekannte Kochbuch ist wesentlich jünger und stammt aus dem 4. Jhd. – entweder handelt es sich um eine Neubearbeitung oder um ein unabhängiges Werk, das sich mit dem Namen des zu dieser Zeit bereits legendären Schlemmers schmücken wollte.

Eine späte (5. Jhdt) Sammlung von Rezepten, die auf das Apicius-Kochbuch zurückgehen soll und von einem gewissen Vinidarius stammt, beginnt mit einer langen Liste von Zutaten, die ein guter Koch in der Küche vorrätig halten sollte. Ganz am Anfang stehen die Gewürze (Übersetzung mit Mauscursor und CSS1):

Brevis pigmentorum que in domo esse debeant ut condimentis nihil desit: crocu, piper, zingiber, lasar, foliu, baca mirte, costu, cariofilu, spica indica, addena, cardamomu, spica nardi.

De seminibus hoc: papaber, semen rude, baca rute, baca lauri, semen aneti, semen api, semen feniculi, semen ligustici, semem eruce, semen coriandri, cuminu, anesu, petrosilenu, careu, sisama.

De siccis hoc: lasaris radices, menta, nepeta, salvia, cupressu, origanu, iuniperum, cepa gentima, bacas timmi, coriandrum, piretru, citri, pastinaca, cepa ascalonia, radices iunci, anet, puleiu, ciperum, aliu, osprea, samsucu, innula, silpiu, cardamomu.

Bemerkenswerterweise tauchen einige Gewürze dieser Liste (Safran, Salbei, Gewürznelken) im Text der erhaltenen Apicius-Kochbücher nicht oder nur selten auf, während die sehr wichtigen frischen Kräuter in der Liste völlig fehlen. Man kann davon ausgehen, daß mit Silpium durchgehend der Asant gemeint ist, da ersterer zur Zeit der Endfassung des Buches schon seit Jahrhunderten ausgestorben war. In der folgenden Übersetzung der spätlateinischen Passage können die klassisch-lateinischen Namensformen mit dem Mauszeiger sichtbar gemacht werden:

Kurze Liste der Gewürze, die im Haus vorhanden sein sollen, damit es den Würzsaucen an nichts fehle: Safran, Pfeffer, Ingwer, Silphion-Harz, Indische Lorbeerblätter, Myrtenbeeren, Kostuswurz, Gewürznelken, indische Narde, Addena, Cardamom, Speik-Narde.

Von den Samen das folgende: Mohn, Weinrauten-Samen, Weinrauten-Beeren, Lorbeer-Beeren, Dillsamen, Selleriesamen, Fenchelsamen, Liebstöckelsamen, Raukensamen, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Anis, Petersilie, Kümmel, Sesam.

Vom Getrocknetem das folgende: Silphion-Wurzel, Minze, Bergminze, Salbei, Zypresse, Oregano, Wacholder, Zwiebel, Thymianbeeren (wahrscheinlich Ajowan), Koriander, Bertram, Zitronatzitrone, Pastinaken, Schalotte, Binsenwurzel, Dill, Poleiminze, Zyperngras, Knoblauch, Hülsenfrüchte, Majoran, Alant, Silphion, Cardamom.

Der Apicius ist das einzige vollständig erhaltene Kochbuch der antiken mediterranen Welt und stellt die bedeutendste Quelle für unser Wissen über altrömische Küche dar (siehe Zwiebel für ein wesentlich älteres Kochbuch aus Mesopotamien). Neben ein paar verstreuten Rezepten hier oder da ist jedoch vor allem noch das frühe landwirtschaftliche Handbuch De agricultura von Marcus Porcius Cato (2. Jhd. v. Chr.) zu erwähnen, das bodenständige aber phantasievolle Landküche anbietet. Einen Eindruck über die dekandenten Tafelsitten zu Apicius’ Zeit erhält man durch die sehr unterhaltsame Lektüre der Cena Trimalchionis (Gastmahl bei Trimalchio), einem Teil aus dem Schelmenromancyclus Satyricon, der dem Schöngeist und Höfling Neros Gaius Petronius Arbiter Elegantiæ (bekannt aus Quo vadis?) zugeschrieben wird. Zuletzt sei auch noch auf Vergils Gedicht moretum verwiesen, in dem die Freuden des Landlebens in Form einer würzigen Paste aus Hartkäse, rohem Knoblauch und Kräutern gepriesen werden; siehe dazu auch Weinraute.

Silphion wurde erst von den Griechen, dann von den Römern gepriesen und auch zu hohen Preisen gehandelt. Die Pflanze ließ sich nicht kultivieren; sie gedieh nur in unbesiedelten und nicht anderweitig genutzten Gebieten. Jahrhundertelang wurden die Silphionbestände als Quelle von Wohlstand sorgfältig geschützt und nach festen, erprobten Plänen beerntet; aber im ersten Jahrhundert v.Chr. wurde Silphion immer seltener, woran Überernte und Zerstörung in Kriegswirren gleichermaßen die Schuld trug. Möglicherweise hätten sich die Bestände bei rigiden Schutzbestimmungen wieder erholt, aber da das Einkommen aus dem Silphionhandel jetzt wegfiel, stiegen die Bauern auf Schafzucht um. Die Schafe vernichteten offenbar die letzten überlebenden Silphionpflanzen, wie uns Plinius berichtet: unus omnino caulis nostra memoria repertus Neroni principi missus est der einzige Stengel, der zu unseren Lebzeiten gefunden wurde, wurde zu Kaiser Nero geschickt.

Die altrömische Küche unterschied sich ganz fundamental vom heute mit der Apenninhalbinsel assoziierten Kochstil: Nudeln (pasta) waren unbekannt, Tomaten wuchsen noch nur in Amerika und auch Knoblauch erfreute sich bei weitem nicht der heutigen Beliebtheit. Lediglich das Olivenöl hatte im Mittelmeergebiet bereits die gleiche dominierende Stellung inne wie heute und wurde sowohl als Nahrungsmittel als auch als Brennstoff für Lampen verwendet.

Blühender Stamm des Riesenfenchels, Ferula communis, einer möglicherweise mit dem antiken Silphion verwandten Pflanze www2.cinet.it        © G. Gandolfo

Die alten Römer verwendeten neben teilweise auch heute noch in der italienischen Küche charakter­bestimmenden Kräutern (Liebstöckel, Sellerie, Lorbeer) und solchen, die heutzutage in der Küche kaum noch eine Rolle spielen (z.B. der bitteren Weinraute und der Poleiminze, Mentha pulegium, einer eigenartig schmeckenden entfernten Verwandten der heutigen Minzen) und dem sehr geschätzten Senf weitere Aromen, die man aus der heutigen italienischen Küche nicht kennt. Generell herrschte (für die, die es sich leisten konnten) ein Trend zu großzügig gewürzten Speisen, und die antiken Köche verwendeten oft Aromen, an die man sich aus heutiger Sicht nicht leicht gewöhnen kann; so ist beispielsweise ein Rezept von mit Rosenblüten parfumiertem Wein überliefert (oder mit Zitronenblättern als billigerer Alternative).

Liquamen, ein Nebenprodukt der Herstellung von Anchovis (fermentierten Fischen) und wahrscheinlich ähnlich den heute in Südostasien beliebten Fischsaucen (nam pla [น้ำปลา] in Thailand, nuoc mam [nước mắm] in Vietnam), war ein unentbehrlicher Bestandteil für die vielen scharfschmeckenden Saucen, die man ähnlich wie in der heutigen französischen Küche zu gekochtem Fleisch oder Meeresfrüchten reichte. Unter den aus dem Osten stammenden Gewürzen waren Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer sowie Ingwer am beliebtesten; langer Pfeffer wurde noch mehr geschätzt, aber sein hoher Preis und seine nur sporadische Verfügbarkeit setzte der kulinarischen Verwendung enge Grenzen. Zimt, Kassie, Gewürznelken und indische Lorbeerblätter (malobathrum, malabathrum) spielten eine kleinere Rolle, zumindest in der Küche; diese Gewürze wurden eher in der Parfumerie eingesetzt.

Noch überraschender vom heutigen Standpunkt aus war aber die Vorliebe für süßsaure oder auch nur süße und gleichzeitig pikante Gerichte und Saucen. Als Quelle von Süße diente fast ausschließlich Honig, daneben auch getrocknete Früchte (Rosinen, Datteln); Honig wurde auch zur Konservierung, sogar von Fleisch, verwendet. Umgekehrt wurden süße Speisen oft mit einem Hauch Pfeffer abgerundet (siehe auch Mohn).

Um Speisen zu säuern, kam neben Sumach vor allem Essig in Frage, da Citrusfrüchte bis auf die saftarme Zitronatzitrone (eine nahe Verwandte der Zitrone) unbekannt waren. Gerne verwendete man auch einen konzentrierten Traubensaft, der durch Einkochen von frischgepreßtem Most auf die Hälfte (caroenum) oder sogar ein Drittel (defrutum) des ursprünglichen Volumens gewonnen wurde. Eine sehr ähnliche Zubereitung (verjus) hielt sich in Frankreich bis in die Neuzeit.

Gelegentlich wird vermutet, Silphion habe überlebt und sei heute wenn auch unter anderem Namen, wieder bekannt; manche vermuten ihn in der Gattung Laserpitium (die auch danach benannt ist), andere in der Gattung Ferula, zu der auch Asant gehört. Berücksichtigt man jedoch, daß die Pflanze in Kulturlandschaften nicht bestehen kann, so erscheint ein Überdauern im dichtbesiedelten nordafrikanischen Küstenstreifen nicht möglich. Weiter südlich hat sich in den letzten zweitausend Jahren die Sahara ausgebreitet; sollte es dort jemals Silphion-Rückzugsgebiete gegeben haben, dann sind sie heute vom Wüstensand begraben.