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Stücke des getrockneten Rhizoms können in Gemüse- oder Fleischgerichten mitgekocht werden, aber zumeist zieht man das frische Gewürz (geschnitten, gerieben oder zerquetscht) vor. Kleiner Galgant ist wichtig in der Küche von Jawa (indonesische Reistafel rijstafel) und würzt oft die typisch süß-pikanten Gerichte dieser Insel. Zum Beispiel findet man kleinen Galgant oft in der Erdnußsauce (sambal kacang) aus gerösteten gemahlenen Erdnüssen, süßer Sojasauce (kecap manis), rohen Gewürzen (Chili, Knoblauch und kleinem Galgant) und Tamarindenwasser oder Limettensaft. Sambal kacang wird üblicherweise zu sate, auf kleinen Spießen gegrilltem Fleisch, serviert, schmeckt aber auch gut zu gekochtem oder gedämpftem Gemüse.
Noch beliebter ist kleiner Galgant jedoch auf der Insel Bali
(siehe Indonesisches Lorbeerblatt).
Ein bekanntes Gericht, das seinem Charakter zum Teil diesem Gewürz
verdankt, ist die gedämpfte balinesische Ente bebek
betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und außen mit einer Paste
(balinesisch jangkap, indonesisch bumbu
genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch,
kemiri-Nüssen, Chilies,
anderen Gewürzen und kleinem Galgant eingerieben und, in
Bananenblätter gewickelt, zuerst gedämpft und dann im Rohr
fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den Aufwand.
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| Sprosse von Kleinem Galgant |
In anderen Regionen Asiens kennt man den kleinen Galgant vorwiegend als
Heilpflanze; doch wird er auch in China als Gewürz verwendet, besonders
in Sichuan. Allerdings verwendet man kleinen Galgant in China
immer getrocknet, nicht frisch. In chinesischen Kochbüchern wird er
zuweilen als Sand-Ingwer
bezeichnet (nach chinesisch
sha jiang [沙姜]). Siehe schwarzen
Cardamom für weitere Gewürze in Sichuan-Schmorgerichten, und
siehe chinesischen Zimt über die
chinesische Meistersauce.
Die Fingerwurz, ein anderes Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, wird sehr häufig mit kleinem Galgant verwechselt. Dieses Gewürz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von einem klumpenförmigen Rhizom wegsprießen und ist damit ganz einfach zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an den kleinen Galgant. Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos). Gute Abbildungen beider Pflanzen finden sich bei Norman.
Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen
ihres deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als
Gewürz.
