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| Reife und unreife Limetten |
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| Limettenpflanze mit unreifen Früchten |
Im tropischen Asien dient Limettensaft oft als Grundlage für erfrischend schmeckende Saucen. Das vietnamesische nuoc cham [nước chấm] ist eine alltägliche Sauce aus Limettensaft, Zucker, der allgegenwärtigen Fischsauce nuoc mam [nước mắm] und je einem Hauch Knoblauch und frischem Chili. Nuoc cham wird als Tischwürze zu fast jedem südvietnamesischen Essen gereicht. Je nach Laune des Kochs dominieret entweder die salzige Fischsauce oder der saure Limettensaft; die anderen Zutaten bleiben im Hintergrund. Eine ähnliche aber mildere Sauce ist tik marij aus Kambodscha, das aus gemahlenem Pfeffer, Salz und Limettensaft besteht.
In Südostasien verwendet man oft die Schale lokaler Citrus-Arten zum Kochen; auch wenn diese nicht mit der Limette identisch sind, so sind doch käufliche Limetten ein guter Ersatz dafür. Thais und Malaien fügen manchmal ganze Kaffernlimetten ihren Curries hinzu, und auf den Philippinen werden die lokalen kalamansi (Citrofortunella mitis, auch Citrus mitis) sowohl für Saft als auch für die Schale angebaut; besonders letztere lassen sich gut durch Limetten ersetzen.
Eine einzigartige und dabei gänzlich auf der Säure von Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche oder sebiche geschrieben), einer lateinamerikanischen Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu wird der rohe Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit frischen Chilies, Koriander (oder langem Koriander) und dazu noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Das Rezept scheint aus Polynesien zu stammen, wird heute aber an der Pazifikküste von México bis Perú und auch in der Karibik gepflegt. Aromatische karibische Chilies (habaneros oder Scotch bonnets) eignen sich meiner Meinung nach am besten dazu, auch wenn mexicanische Rezepte im allgemeinen jalapeños oder serranos vorschreiben; in Perú nimmt man den landestypischen ají-amarillo-Chili oder auch habanero-artige lokale Sorten.
Dieses merkwürdige Rezept nutzt aus, daß Proteine in saurem Medium
denaturieren, ebenso wie sie dies bei hohen Temperaturen tun. Daher besteht tatsächlich
eine Analogie zwischen gewöhnlichem Kochen und der Behandlung mit Säure,
und man kann den Fisch als in dem kalten aber sauren Limettensaft gekocht
betrachten. Deshalb ist ceviche nicht ganz mit den japanischen Versionen von rohem
Fisch (siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen
das Fischprotein überhaupt nicht denaturiert wird.
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| Getrocknete Limetten |
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| Getrocknete Limette |
In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in der Sonne
getrocknet, bis sich das Innere dunkel färbt (daher der irreführende
Name Schwarze Zitronen
; genauer wäre Schwarze Limette
). Das dabei
erhaltene Gewürz wird in den Ländern der arabischen Halbinsel
loomi oder lumi [لومي]
genannt; im Iran kennt man diese schwarzen Limetten nach dem Hauptexportland
Oman als amani oder omani [عمانی].
Schwarze Limetten werden gerne verwendet, um
Hülsenfrüchten und Fleisch einen leichten Citrusduft und einen etwas
säuerlichen Geschmack zu verleihen. Man durchbohrt die Früchte vor
der Verwendung mit einem Spieß oder zerdrückt sie und setzt sie
dann Simmer- oder Schmorgerichten zu. Beispiele für diese
Verwendung sind machboos, ein aromatisches Reisgericht
in den Golfstaaten (siehe Rose), und
die iranische Kräutersauce ghorme (siehe Bockshornklee).
Im Iran und in Nordindien wird auch oft
Reis mit zerdrücktem loomi gewürzt (als Alternative
zu Sumach); am besten schmeckt es mit dem
langkörnigen indischen basmati-Reis [बासमती]. Limettensaft ist oft
in der yemenitischen Gewürzpaste zhoug enthalten (siehe
Koriander).
