Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

Zweig vom indischen Lorbeer

Die indischen Lorbeer­blätter stammen von einem Baum, der nahe mit Zimt verwandt ist. Die derben Blätter mit den charak­teristischen drei parallelen Adern sind in Nordindien sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet – zumindest heutzutage. In der Antike waren sie wohlbekannt; im Rom hießen sie malobathrum (auch malabathrum), aber viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia Blätter (was manche Übersetzungen inkorrekt als Lorbeerblätter wiedergeben). Sie wurden in der Antike sowohl für die Parfumerie als auch zum Kochen verwendet; siehe auch Silphion über die Küche der alten Römer. Während des Mittelalters waren die indischen Lorbeerblätter ebenfalls noch in Europa erhältlich und wurden bis ins 16. Jahrhundert zum Bierbrauen gebraucht (siehe dazu auch Gagel), aber danach fielen sie der der Vielzahl neuer Gewürze zum Opfer, die nun erhältlich waren, und wurden schließlich vergessen.

Heute verwendet man indische Lorbeerblätter fast nur in den Küchen Nordindiens, vor allem in der berühmten Mogul-Küche, die an der kaiserlichen Höfen in Delhi und Agra entwickelt wurde und, entsprechend der Herkunft der Mogulkaiser, arabische und persische Elemente einführt. Dieser Kochstil versucht, die architektonische Raffinesse des Taj Mahal in der Kochkunst nachzubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Mogulenkaisern errichtet.

Indischer Lorbeer

Indischer Lorbeer, Zweig mit Blüten www.pioneerherbs.com

Die moguli­sche Küche macht in großem Umfang von aromatisch-süßen Gewürzen Gebrauch. Als die vier wichtigsten Gewürze für die köstliche Reis­spezialität biryani [बिरयानी] gelten außer den Lorbeer­blättern Zimt, Gewürz­nelken und grüner Cardamom. Weiters ist für die mogulische Küche, ganz im Gegenteil zu den sonstigen indischen Gepflogenheiten, Zurückhaltung bei Chilies typisch; weiters wird der sonst in Indien so beliebte Kreuzkümmel oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkümmel ersetzt (siehe dort für mehr Information über mogulische Küche).

Indische Lorbeerblätter findet man außer in biryanis auch in den mogulischen kormas, für deren Zubereitung die nordindische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; für ein korma schmort man Fleisch, manchmal auch Gemüse, lange und langsam in reichhaltigen, subtil gewürzten und mit geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft versiegelte Töpfe eingesetzt werden, um Aromaverluste zu vermeiden. Auch die nordindische Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel) enthält oft indische Lorbeerblätter. Außer für diese Gewürzmischung werden sie immer ganz verwendet.

Indische Lorbeerblätter sind auch im Tarai, dem Flaschland im Süden von Nepal, sehr beliebt. ie Terai-Küche ist im wesentlichen eine mildere Version der nordindischen Küche, und indische Lorbeeerblätter sind eine Schlüsselzutatat für die vielen Gem¨securries dieser Region, besonders der Umgebung von Janakpur (Mithila). Ich fand die größten Mengen davon in Kartoffelcurries.

Da Indische Lorbeerblätter im Westen vor der Jahrtausendwende kaum erhältlich waren, schlagen die meisten Bücher (vor allem ätere) die Verwendung der südeuropäischen Lorbeerblätter als Ersatz vor. Diese sehen zwar ähnlich aus, aber die Aromen sind einander nicht besonders ähnlich. Besser geeignet (wenngleich im Westen kaum leichter zu bekommen) sind Blätter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann man sein Glück auch mit den südamerikanischen Boldoblättern versuchen, die zwar anders, aber dafür kräftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stück Zimtrinde oder eine Pimentbeere.