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| Blühender schwarzer Senf |
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| Bengalisches scharfes Senföl |
Es gibt aber Senfsorten, die aus einer Mischung von schwarzem und weißem Senf bestehen; einige besonders scharfe Senfspezialitäten enthalten sogar reinen schwarzen Senf. Um bessere Haltbarkeit zu gewährleisten, sind diese Senfsorten meist relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur weißen Senf verwenden. Siehe weißer Senf für mehr Information über Speisesenf. Siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung über scharfe Gewürze.
Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe auch Sesam für eine allgemeine Behandlung von Pflanzenölen). Indisches Senföl ist ist z.B. in Kashmir, Maharashtra und dem benachbarten Goa weitverbreitet; siehe Tamarinde für das berühmte goanische Schweinefleischcurry vindaloo [विंदालू], das auch mit Senföl zubereitet wird.
Sowohl im indischen Unionsstaat West Bengal als auch in Bangladesh ist Senföl (auf Bengali: sarisar tel [সরিষার তৈল]) weitverbreitet. Es ist das meistverwendete Bratmedium und ergibt dabei einen charakteristischen Geschmack, der um so stärker auffällt, als intensive Gewürze in der bengalischen Küche eher in den Hintergrund treten.
Bengalisches Senföl bester Qualität enthält genug Isothiocyanate, um senfartig scharf zu schmecken, und kann daher als Würzöl verwendet werden, indem man es z.B. vor dem Servieren über gekochtes Gemüse tröpfelt. Es ist auch essentiell für bengalische Gemüsepickles (achar [अचार]), wobei es sowohl eine senfähnliche Schärfe verleiht und konservierend wirkt. Solches Öl ist im Westen kaum erhältlich, und man muß es wohl durch Speisenf ersetzen (am besten Dijon-Senf, siehe weißer Senf), noch besser durch Senfpulver (Colman-Typ, siehe ebenfalls weißer Senf); ich frage mich auch, ob frischgeriebener Kren nicht ebenfalls geeignet wäre.
Wegen seines Gehalts an Erucasäure, und wahrscheinlich auch wegen der
Isothiocyanate, darf Senföl jedoch in den meisten westlichen Ländern
(insbesondere EU und USA) nicht als Nahrungsmittel in den Verkehr gebracht
werden. Um diese paternistischen Gesetze zu umgehen, bieten indische
Lebensmittelhändler ihr Senföl mit dem Vermerk Nur für
äußerliche Verwendung
(For external use only
)
an. Das braucht man nicht unbedingt ernstzunehmen, auch wenn Senföl in
Indien wirklich auch zu kosmetischen Zwecken äußerlich gebraucht
wird. Beachten Sie, daß Senföl in Indien immer zuerst sehr stark,
bis zum Rauchpunkt, erhitzt wird, worauf man es auf typische Kochtemperatur
abkühlen läßt, ehe der eigentliche Kochvorgang beginnt. Ich
vermute, daß diese Prozedur möglicherweise zur Entgiftung dient
(naja, vielleicht hebt sie auch nur den Wohlgeschmack) – auf jeden
Fall ist es keine schlechte Idee, wenn man sich daran hält.
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| Blüten von schwarzem Senf |
Schwarze oder braune Senfsamen werden in Nord- und vor allem in Südindien aber auch direkt als Gewürz verwendet. So gut wie immer werden sie vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne geröstet oder in wenig Fett erhitzt, bis sie sich grau färben (dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herausspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Diese Prozedur verändert den Charakter völlig: Sie schmecken dann nicht mehr scharf, sondern nussig und rauchig; ihr Geschmack läßt sich mit nichts anderem im Gewürzregal vergleichen. Diesen Geschmack schätzt man vor allem in Südindien sehr; sie werden of zusammen mit Asant, Curryblättern und natürlich Kreuzkümmel in Fett gebraten und spielen in dieser Form eine große Rolle als Würze für tamilische Gemüsecurries. Siehe aus Ajowan über gewürztes Butterfett, obwohl man im Süden häufiger Pflanzenöl dazu verwendet.
Schwarze Senfsamen sind oft ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe Nigella) und der südindischen Zusammenstellung sambar podi (siehe Kreuzkümmel). Für ein Beispiel von ungerösteten Senfsamen in der indischen Küche, siehe das südindische Mangopickle avakaya [ఆవకాయ].
In der westlichen Küche werden Senfsamen nur gelegentlich als Gewürz eingesetzt.
Da Hitze jene Enzyme zerstört, die zur Ausprägung des scharfen Geschmacks gebraucht werden,
ergibt es wenig Sinn, ganze Senfkörner in kochende Speisen zu streuen; auch bereits entwickelte
Senfpaste verliert in der Hitze rasch ihr Aroma.
Man kann gemahlene oder gequetschte Senfkörner jedoch lauwarmen oder kalten Speisen zufügen,
wobei sie ein angenehmes Senfaroma entwickeln; bei warmen Speisen empfiehlt sich generell eine
späte Zugabe, wenn noch eine Restschärfe gewünscht wird.
