Kren, Meerrettich (Armoracia rusticana G. M. Sch.)

Wurzel, entweder frisch oder eingelegt.

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse).

Unverletzter Kren strömt so gut wie kein Aroma aus, aber beim Schneiden, Schaben oder besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und tränenreizender Geruch. Dieses Aroma ist allerdings nicht stabil, sondern verflüchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten.

Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Kren kaum zu unterscheiden, aber im Geschmack etwas stärker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in gesäuerten Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren, wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel ersetzen.

Krenblüte

Krenblüte

Kren enthält ca. 0.6% Glucos­inolate mit den beiden Haupt­verbindungen Sinigrin (0.2%) und Gluco­nasturtiin (0.1%). Bei Zell­verletzung bilden sich daraus durch enzymatische Hydrolyse die stechend schmeckenden Verbindungen Allyl­isothiocyanat bzw. 2-Phenylethyl­isothiocyanat. Siehe schwarzer Senf für die biochemischen Details.

Weitere Glucosinolate der Krenwurzel sind das Glucobrassicanapin das vom Indol abgeleitete Glucobrassicin und verwandte Verbindungen (4-Methoxyglucobrassicin, 4-Hydroxyglucobrassicin). Das Hydrolyseprodukt von Glucobrassicanapin ist 4-Pentenylisothiocyanat, aber die Glucobrassicine liefern keine stabilen Isothiocyanate; stattdessen entstehen bei ihrer Hydrolyse 3-Hydroxyindolderivate und freie Isothiocyanationen.

Unter den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen des Krens ist neben Flavonen (z.B. Quercetin, Kämpferol) vor allem die zu 0.6% enthaltene Ascorbinsäure zu erwähnen.

Krenblüten

Man nimmt an, daß die Pflanze ur­sprünglich aus dem Mittelmeer­raum, möglicher­weise aber auch Osteuropa, stammt; sie wird heute überall in Mittel- und Osteuropa angebaut und kommt häufig verwildert vor.

Der im oberdeutschen Raum bevorzugte Name des Gewürzes, Kren, ist letztlich von unbekannter Herkunft. Das Wort ist in slavischen Sprachen weit verbreitet (tschechisch křen, sorbisch krěn, russisch khren [хрен], ukrainisch khrin [хрін] und polnisch chrzan) und wurde von dort ins Deutsche entlehnt; andere Entlehnungen sind französisch cran, italienisch cren, rumänisch hrean, jiddisch khreyn [כרײן], und neugriechisch chreno [χρένο].

Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet eigentlich Mehrrettich im Sinne von Größerer Rettich und hat nichts mit Meer zu tun. Der französische Name raifort hat eine ähnliche Motivation und ist wohl aus radis fort starker Rettich entstanden. Der Name Rettich (für die Pflanze Raphanus sativus) und seine Verwandte in germanischen und romanischen Sprachen gehen auf das lateinische radix Wurzel zurück. Die indoeuropäische Wortwurzel ist WRED Zweig, Wurzel. Auch das deutsche Wort Wurzel selbst leitet sich davon ab; siehe Beifuß für das Element -wurz in Pflanzennamen.

Krenblütenstand

Blühende Krenpflanze

Blühende Krenpflanzen

Der englische Ausdruck horseradish (Pferde­rettich) leitet sich angeblich auf kuriose Art und Weise vom deutschen Meer­rettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort fälschlich als Zusammen­setzung aus mare Stute und radish Rettich aufgefaßt. Anderer­seits gibt es aber auch andere englische Pflanzen­namen, in denen ein Element horse für groß oder stark steht; in diesem Fall wäre das Benennungs­motiv dasselbe wie bei deutsch Meerrettich.

Die nord­germani­schen Namen (z.B. schwedisch peppar­rot, dänisch peber­rod oder isländisch pipar­rót) bedeutet Pfeffer­wurzel, wobei das erste Element jeweils der landes­sprachliche Name von schwarzem Pfeffer ist und das zweite Element ebenfalls von der oben erwähnten Wort­wurzel WRED abstammt. Auch der finnische Name piparjuuri läßt sich so erklären (juuri Wurzel). Eine interessante Variation davon ist uzbekisch yerqalampir [ерқалампир], wörtlich Erdpaprika. Im Neugriechischen gibt es übrigens auch einen Gewürznamen Pfefferwurz, der allerdings nicht für Kren sondern für Ingwer steht. Siehe auch langen Pfeffer für die Etymologie von Pfeffer.

Auf Japanisch trägt Kren verschiedene Namen, die das Gewürz mit dem einheimischen Wasabi vergleichen: seiyō-wasabi [西洋わさび, セイヨウワサビ] westlicher Wasabi und wasabi-daikon [わさびだいこん, ワサビダイコン] Rettich-Wasabi. Umgekehrt kommt die Ähnlichkeit zwischen den beiden Pflanzen auch in vielen fremdsprachigen Namen für Wasabi zum Ausdruck, die Japanischer Kren bedeuten.

Der Ursprung des lateinischen Gattungsnamens Armoracia (seit dem Mittelalter für Kren bezeugt) ist dunkel; verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn auf das keltische Volk der Armoraker zurückzuführen, wofür es jedoch keine historische Motivation gibt. Der heute nicht mehr aktuelle Gattungsname Cochlearia (Löffelkraut) kommt von lateinisch cochleare Löffel, das in der medizinischen Fachsprache bis heute lebendig geblieben ist; die Blätter mancher Löffelkrautarten ähneln offenbar in der Form jenen Löffeln, die zur Verabreichung von Medizinen genutzt werden. Das Wort ist eng verwandt mit lateinisch cochlea Schneckenhaus, was nahelegt, daß die Römer Weichtierschalen als Löffel gebraucht haben. Vgl. auch altgriechisch kochlias [κοχλίας] Schnecke.

Der botanische Artname rusticanus ländlich, abgeleitet von rus Land (als Gegensatz zu Stadt), soll sich wohl auf die Verbreitung beziehen. Der obsolete Artname lapathifolius sauerampferblättrig weist auf die ähnlichen Blattformen von Kren und gewissen großblättrigen Sauerampferarten (z.B. Rumex patientia) hin, die auf altgriechisch lapathos [λάπαθος] heißen.

Indian Spices: Horseradish (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Meerrettich (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Horseradish (www.apinchof.com) Sorting Armoracia names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Medical Spice Exhibit: Horseradish (via archive.org) (via archive.org) Nature One Health: Horseradish chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat Österreichische Küchensprache Poisonous Plants of North Carolina: Horseradish